Para fazer o queijo, tirava-se o leite e amornava-se. Em primeiro, botava-se coalho. Daqueles saquinhos, o estômago dos cabritos. Quando a gente os matava, guardava-o. Tem que ser ainda enquanto eles são muito novos. Quando têm uns 15 dias, três semanas. Depois de três semanas já não prestava. Depois de começarem a comer, já não dá, porque eles já começavam a apanhar lixo. Tinha que ser enquanto aquilo estivesse branquinho. Agora, era com cardo. É uma planta. Temos lá na nossa terra. Cada pessoa tinha um bocadinho de cardo, aproveitava-o na altura e guarda-se para quando havia leite. Aquilo coalha da mesma maneira. Só que cardo é preciso pôr mais e coalho era preciso pôr menos. Qualquer bocadinho dava. Eu não notava muito, mas há pessoas que dizem que notavam e que era melhor o cardo que o coalho. Não sei. Qualquer das coisas, ele coalhava, era o que interessava.
A gente desfazia um bocadinho de cardo, botava no leite e ele coalhava. Estando coalhado, tínhamos o acincho, um prato e uma francela - chamávamos. Botava-se ali o acincho, a gente ia calcando a coalhada dentro do acincho e o leite corria para uma panela naquela francela. A francela era um bocado de madeira com um regozinho à volta por dentro. Tinha assim uma coisinha comprida e o leite corria ali para uma panela. Nunca estava o soro. Num prato, enche o prato. E ali estava sempre a correr. Daquele soro, umas vezes, fazíamos requeijão e outras vezes, botava-se aos porcos.